2024년 세계 바리스타 챔피언십을 위한 새로운 규칙

2024년 세계 바리스타 챔피언십을 위한 새로운 규칙 : 우리는 무엇을 기대할 수 있을까요?

2023년 세계 바리스타 챔피언십이 막 끝난 것 같지만, 다음 해 대회가 곧 다가올 것입니다. 2024년 5월 1일부터 4일까지, 세계 최초의 월드 오브 커피 아시아 행사가 열리는 한국 부산에서 이 첨단 챔피언십이 열릴 예정입니다.

매년처럼, 우리는 세계 바리스타 챔피언십에서 무엇이 일어날지에 대해 어느 정도 감을 잡고 있습니다. 의심의 여지없이, 바리스타들은 창의력과 혁신으로 훌륭한 커피를 선보일 것입니다.

그러나 우리의 예상 외에도, 특히 최근에는 스페셜티 커피 협회가 2024 WBC의 업데이트된 규정과 규칙을 공개했습니다.

"규칙 변경은 심사, 이해관계 충돌 및 우유 음료에 대한 현재 관행을 명확히 하기 위해 작은 언어를 수정하는 데 중점을 두고 있습니다," 조직은 보도 자료에서 말했습니다. "또한 에스프레소 평가 프로토콜의 촉각 경험 섹션도 업데이트되었습니다."

그러므로 이러한 새로운 규칙을 분석하고 이 대회에 어떤 영향을 미칠지, 그리고 내년 행사에서 볼 수 있는 다른 트렌드를 논의하기 위해 2023 WBC 준우승자인 다니엘 리치와 2022 세계 바리스타 챔피언인 앤서니 더글라스와 이야기를 나누었습니다.

세계 바리스타 챔피언십 규칙의 이전 변경사항을 되짚어보면, 2023 대회 형식에 가장 큰 변화 중 몇 가지가 있습니다. 이것들은 업계가 본 적 없는 큰 변화 중 일부였습니다.

가장 중요한 규칙 변경은 다음과 같습니다

- 참가자들은 "상업적으로 이용 가능한 동물 및 식물 기반 우유"를 우유 음료 과정에서 사용할 수 있습니다.

- 이전에는 우유 음료에 소의 우유가 포함되어야 했습니다. 그렇지 않으면 다른 유형의 우유를 사용하는 참가자는 우유 음료 라운드에서 점수를 받지 못했습니다.

- 우유 음료 과정에는 우유에 첨가물을 추가할 수 없습니다. 그렇지 않으면 참가자는 "맛 경험" 범주에서 점수를 받지 못합니다.

- 추출 온도는 90.5°C ~ 96°C (또는 195°F ~ 205°F) 사이어야 합니다.

- 참가자는 개별 그룹 헤드 온도를 선택할 수 있습니다.

- 새롭게 업데이트된 점수표는 이제 SCA의 새로운 커피 가치 평가에 준수합니다.

특히, 후자를 살펴보면 WBC에서 이제 네 가지 유형의 점수가 있습니다:

- 평가 척도 단계에 대한 예/아니오 점수 (또는 1/0)

- "정확성"에 대한 0부터 3까지의 숫자 점수

- "인상"에 대한 0부터 3까지의 숫자 점수

- "경험"에 대한 0부터 6까지의 숫자 점수

또한, 에스프레소 과정에서 이제 여운을 평가하는 것은 "맛 경험" 범주의 일부입니다. 그리고 마찬가지로, WBC 참가자들은 자신들의 에스프레소의 농도와 질감에 대한 서술을 제공해야 하며, 심사원들이 이를 평가할 것입니다.

마지막으로, 기술적인 스킬 이외에도 심사원들은 참가자들의 루틴과 개념의 독창성에 따라 점수를 매길 것입니다.

그렇다면 2024년의 새로운 규칙과 규정은 무엇일까요?

2023년 WBC의 규칙 변경에 이어, 내년 대회는 이미 흥미로운 대회가 될 전망이었습니다. 하지만 SCA가 2024년을 위한 새롭고 업데이트된 규칙과 규정을 발표하면서 어떤 변화가 있을지 살펴보겠습니다.

앤서니 더글라스는 호주 멜버른의 Axil Coffee Roasters의 연구 및 개발 책임자이기도 합니다. 그는 또한 2022년 WBC에서 우승한 경험을 가지고 있습니다.

"나는 2024년 WBC의 새로운 규칙과 규정의 방향에 대해 진정으로 열정적입니다," 그는 말합니다. "이러한 변화는 특정성과 복잡성을 나타내는 표현을 더 잘 보여주며, 바리스타가 커피를 조율하는 능력과 관련된 점수표 요소에 더 중요성을 부여합니다."

우유 음료 3.2

다시 한 번, 가장 큰 변화는 우유 음료 과정을 중심으로 이루어집니다. 새로운 규칙은 명확성을 위해 추가되었지만, 현재의 관행에는 형식적인 영향을 주지는 않을 것입니다. 그러나 참가자들이 주의할 사항이 몇 가지 있습니다.

"모든 상업적으로 이용 가능한 향료 없는 우유를 사용할 수 있습니다. 일반 (당도가 있는지 또는 없는지)의 식물 기반 우유와 동물 우유를 사용할 수 있습니다. 모든 우유가 상업적으로 이용 가능하며 필요한 경우 지시에 따라 준비된 경우 (예: 필요한 경우 상업적으로 이용 가능한 우유 분말을 사용할 수 있습니다). 여러 우유를 혼합하고 섞는 것이 허용되지만, 선택한 모든 우유가 상업적으로 이용 가능하며 지시에 따라 준비되어야 합니다 (예: 패키지에 기재된 지시에 따라 준비된 경우 상업적으로 이용 가능한 우유 분말을 사용할 수 있음). 우유에 재료를 추가할 수 없습니다. 사용하는 우유의 유형에 관계없이 (예: 동결 증류를 통해) 우유에서 요소를 제거할 수 있습니다."

이 규정에서 가장 중요한 점은 더 많은 참가자들이 식물성 우유 블렌드를 사용할 가능성이 높다는 것입니다. 이 경우, 바리스타들은 주로 귀리 우유를 포함한 하나의 유형의 식물 우유를 우유 음료나 시그니처 음료 과정에 최소한 하나 포함시킬 가능성이 있습니다. 

"우유 음료 과정에서 주어진 자유도의 증가는 참가자가 특정한 커피의 특정 부분과 함께 작업하기 위해 다른 유형의 우유와 비율을 탐색하며 새롭고 흥미로운 경험을 창출하도록 하는 시그니처 음료 규칙과 더 가깝습니다," 더글라스는 말합니다. "우리는 2023년 그리스 WBC에서 이러한 실험을 조금 보았고, 내년에 부산에서 더 많은 창의적인 표현이 있을 것으로 기대합니다."

마찬가지로 2023년의 규칙 변경과 유사하게, 심사원이 입에서 느껴지는 감각을 평가하는 방법이 이제 후각으로부터의 여운과는 구분되어 있습니다.

"입에서 커피가 떠난 후에 남아있는 촉감 경험은 촉각 경험에서 고려됩니다 (예: 톡 쏘는 또는 부드러운)."

입안에서 느껴지는 감각은 후각과 직접적인 관련이 없기 때문에, 이 규칙 변경은 논리적으로 보입니다. 그리고 심사 과정을 조금 더 쉽게 만들 수도 있을 것입니다.

에스프레소 3.1

2024년 대회를 위한 규칙 변경 중 하나는 어느 정도 향료가 혼합되거나 향이 있는 커피와 관련된 것입니다.

"커피는 속성 Coffea 속 식물의 종의 씨앗의 볶음 생성물입니다. 이 대회의 목적을 위해 초록 커피 단계에 도달한 후 커피에 어떠한 첨가물도 추가할 수 없습니다. 즉, 씨앗이 포함된 장과 마지막으로 씨앗의 외피 층 모두를 제거한 후 마른 상태로인 커피를 의미합니다. 이것은 향료, 조미료, 향수, 액체, 분말 등을 포함한 모든 첨가물에 노출되지 않은 상태를 의미합니다."

SCA는 이 규칙이 명확성을 위해 업데이트되었다고 명시했지만, 이것은 예상치 못한 추가사항일 수도 있습니다.

결국, 이는 참가자들이 루틴에 향료가 혼합되거나 향이 있는 커피를 사용할 수 없을 것을 의미합니다. 커피가 마른 상태로 만들어진 후에 처리 과정에서 추가적인 성분이 첨가된 경우를 제외하고는요.

새로운 규칙이 내년 대회에 어떤 영향을 미칠까요?

2023-24 업데이트된 규칙과 규정을 되짚어보면, 부산에서 일어날 일에 대해 몇 가지 주목할 만한 점이 있습니다.

우선적으로, 참가자들이 루틴에 식물성 우유를 더 많이 포함시키는 것은 이례적이지 않을 것입니다. 바리스타들이 공연 중에 완전히 식물성으로 전환할지는 모르겠지만, 우유 음료나 시그니처 음료 과정 중 적어도 하나의 종류의 식물성 우유(아마도 귀리 우유)를 포함하는 경향이 있을 것입니다.

"우유 음료 과정에서 주어진 자유도의 증가는 참가자가 특정한 커피의 특정 부분과 함께 작업하기 위해 다른 유형의 우유와 비율을 탐색하며 새롭고 흥미로운 경험을 창출하도록 하는 시그니처 음료 규칙과 더 가깝습니다," 앤서니는 말합니다. "우리는 2023년 그리스 WBC에서 이러한 실험을 조금 보았고, 내년에 부산에서 더 많은 창의적인 표현이 있을 것으로 기대합니다."

게다가, 향료가 첨가된 커피를 루틴에 포함하려는 참가자들은 해당 내용을 공개하고 투명하게 해야 할 것입니다. 이것은 대회의 경계를 더욱 넓혀줄 수 있습니다.

다니엘 리치는 스위스 취리히의 MAME Specialty Coffee의 주 바리스타입니다. 그는 또한 2023년 WBC 준우승자입니다.

"우리는 확실히 더 많은 참가자들이 식물성 음료를 사용하고, 향료가 혼합된 커피 및/또는 새로운 발효 기술에 대한 보다 심도있는 혁신과 지식을 볼 것입니다," 그가 말합니다.

더 많은 트렌드를 기대해볼 수 있습니다

물론, WBC 무대에서 고품질의 다양한 종류와 품종을 예상해야 합니다. 그 중에는 게샤, 시드라, 유제노이데스 등이 있습니다. 그리고 많은 2023년 WBC 결승자들이 콜롬비아 커피를 사용했기 때문에, 이러한 트렌드가 계속될 가능성이 있습니다.

"나는 참가자들이 주로 파나마와 콜롬비아 커피를 계속 사용할 것이고, 몇몇 새로운 국가들이 추가될 수도 있을 것이라고 생각합니다," 다니엘은 말합니다. "순수 천연 및 세척 커피를 찾기가 어려울 것입니다. 특히 두 번째 및 최종 라운드에서."

마지막으로, 2023년 대회에서 여성 대표가 눈에 띄게 부족한 점을 고려할 때, 세계적인 커피 무대에서 다양성이 더욱 확대되기를 기대해야 합니다.

2024년 세계 바리스타 챔피언십은 5월 1일부터 4일까지 한국 부산에서 열릴 예정입니다.

우리는 정확히 무엇이 일어날지는 알 수 없지만, 현재 새로운 규칙 변경은 대회가 어떻게 변화하고 있는지에 대한 통찰력을 제공합니다.

"요약하면, 최근의 업데이트는 창의성을 더욱 촉진하고, 바리스타들이 전 세계 무대에서 자신의 전문 지식과 개성을 더 효과적으로 표현할 수 있도록 합니다," 앤서니는 결론짓습니다.