새로운 콜드 브루 식품 안전 연구

새로운 콜드 브루 식품 안전 연구

새로운 콜드 브루 식품 안전 연구 : 커피숍이 주목해야 하는 이유

콜드 브루는 커피 산업에서 혁신의 중요한 촉매제가 되었습니다. 최근 몇 년간 콜드 커피 시장은 RTD(Ready-To-Drink) 옵션, 농축액, 플래시 브루 등 다양하게 확장되었습니다. 이러한 시장 성장에도 불구하고, 콜드 브루는 여전히 가장 인기 있는 옵션 중 하나입니다. 간단히 말해, 사람들은 콜드 브루를 좋아하며, 이는 대부분의 커피숍 메뉴에서 필수품이 되었습니다.

오랫동안 카페들은 자신만의 콜드 브루 버전을 만들어 왔지만, 건강 및 안전 문제에 대한 논의는 최근 몇 년간 본격적으로 시작되었습니다. 조지아 대학교에서 수행한 새로운 연구는 잠재적인 병원균 성장에 대해 경고하며, 콜드 브루 식품 안전에 대한 논의가 매우 중요하다는 것을 분명히 보여줍니다.

자세한 내용을 알아보기 위해 콜드 브루 컨설턴트이자 전문가인 Randy Anderson과 Hard Beans의 공동 창립자이자 커피 책임자인 Krzysztof Barabosz와 이야기를 나누었습니다.

건강 및 안전 문제 이해하기

현재 콜드 브루를 준비하는 방법은 다양합니다. 다음과 같은 방법이 있습니다

- 전통적인 방식으로 24시간 동안 커피 가루를 물에 담그기

- 일본의 교토 스타일 콜드 드립으로, 8시간 동안 8잔의 커피 만들기

- 농축액을 만들어 물과 희석하기

- 콜드 브루를 몇 분 만에 준비할 수 있는 기계 사용

어떤 방법을 사용하든 중요한 것은 물의 온도입니다.

Krzysztof Barabosz는 폴란드 오폴레에 위치한 스페셜티 커피 로스터리 Hard Beans의 공동 창립자입니다. 그는 또한 빠른 콜드 브루 제조기 Hardtank의 발명가 중 한 명입니다.

“콜드 브루를 만들기 위해서는 커피 가루를 장시간 동안 물에 담가야 합니다,”라고 그는 말합니다. 에스프레소와 필터 커피와 달리, 콜드 브루 제작은 실온 또는 그 이하의 물을 사용하므로 커피 가루가 물과 접촉하는 시간이 더 길어야 합니다.

낮은 추출 온도는 덜 산성이고 더 달콤한 음료를 만들어주지만, 이는 고유한 도전 과제를 만듭니다.

“이 환경은 다양한 미생물, 특히 박테리아, 효모, 곰팡이의 성장을 촉진할 수 있습니다,”라고 Krzysztof는 말합니다. “뜨거운 커피는 일반적으로 산성으로 간주되지만, 콜드 브루는 pH 수준이 4.85에서 5.10 사이입니다.

“이 pH 범위는 많은 유해 박테리아의 성장을 촉진하지 않지만, 모든 미생물이 동일하게 영향을 받지는 않습니다,”라고 그는 덧붙입니다. “특히 산성에 내성이 있는 일부 박테리아는 약산성 조건에서도 생존하고 증식할 수 있습니다 – 이는 식중독을 일으킬 수 있는 특정 병원균을 포함합니다.”

콜드 브루 식품 안전에 대한 새로운 정보

콜드 브루의 덜 산성이고 “부드러운” 맛은 인기를 끌게 하는 요소입니다. 하지만 조지아 대학교 연구원들이 수행한 최근 연구에 따르면, 콜드 브루의 낮은 산성도는 적절한 식품 안전 조치가 마련되지 않은 경우 심각한 문제를 일으킬 수 있습니다.

이 연구의 일환으로, 대학의 식품 안전 센터의 과학자들은 콜드 브루에 다음과 같은 네 가지 일반적인 박테리아 균주를 고의로 추가했습니다

- 대장균(Escherichia coli) – 심각한 질병을 일으킬 수 있으며 의료 치료가 필요할 수 있습니다

- 살모넬라(Salmonella) – 설사, 발열 및 복통을 일으킬 수 있습니다

- 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) – 설사와 구토를 일으킬 수 있습니다

- 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) – 발열 및 독감 유사 증상을 일으킬 수 있습니다

연구 결과에 따르면 9일에서 12일 사이에 이러한 병원균이 콜드 브루에서 생존할 수 있었습니다. 이는 콜드 브루 준비 중에 오염이 발생하면 특정 박테리아의 성장과 생존 위험이 증가하여 소비자에게 감염을 일으킬 수 있음을 의미합니다.

커피숍에서 적절한 조치를 취하는 방법

조지아 대학교의 연구는 콜드 브루에서 다른 균주가 자연적으로 성장하지 않지만, 대신 오염을 통해 추가된다는 것을 발견했습니다.

“오염원은 커피콩, 장비, 콜드 브루를 만드는 환경에서 나올 수 있습니다,”라고 Krzysztof는 말합니다. “적절한 통제 없이, 이러한 미생물은 증식하여 소비자에게 건강 위험을 초래할 수 있습니다.”

더 큰 커피숍과 자체 RTD 콜드 브루를 판매하는 로스터들은 이러한 문제를 이미 해결했을 가능성이 높습니다. 상업용 장비가 있는 전용 시설에서 콜드 브루를 생산하면 더 엄격한 식품 안전 요구 사항과 관행이 수반됩니다.

그러나 작은 커피숍과 로스터들은 자체적으로 콜드 브루를 만들기 때문에 이 연구는 중요한 질문들을 제기합니다.

Randy Anderson은 미국의 컨설턴트로, 업계에서 20년 이상의 경력을 가지고 있으며, 11년간 콜드 브루와 함께 일했습니다. 그는 자체 콜드 브루 생산과 관련된 일반적인 문제를 설명합니다.

“일반적으로 매우 위생적인 과정이 아닙니다,”라고 그는 말합니다. “사람들이 콜드 브루를 냉장 없이 최대 24시간 동안 담가 두는 것은 미국의 많은 지역에서 식품 안전 법규 위반입니다.

“과거에는 커피숍들이 버킷을 사용하여 콜드 브루를 준비할 때 버킷을 공기 중에 열어두는 것이 일반적이었습니다,”라고 그는 덧붙입니다. “직원들은 반드시 이를 공공의 시야에서 벗어나서 장갑을 착용한 상태에서 해야 합니다. 식품 안전 기준을 준수하는 것이 매우 중요합니다.”

피해야 할 일반적인 실수

최근 연구는 많은 커피숍과 로스터들에게 우려의 원인이 될 수 있습니다. 그러나 콜드 브루에서 박테리아가 성장하려면 오염이 필요하므로, 기업들이 이러한 문제를 피할 수 있는 방법이 분명히 있습니다.

Krzysztof는 콜드 브루 오염으로 이어질 수 있는 일반적인 실수를 지적합니다:

- 불충분한 소독 – 콜드 브루 생산 중 사용되는 장비와 표면의 불충분한 청소는 유해한 미생물의 도입과 성장을 촉진할 수 있습니다

- 장시간의 추출 및 보관 시간 – 콜드 브루를 장기간 추출하거나 저장하면 미생물 성장에 유리한 환경을 조성할 수 있습니다

- 부적절한 개인 위생 습관 – 손을 제대로 씻지 않거나 보호 장비를 착용하지 않으면 교차 오염이 발생할 수 있습니다

- 불충분한 교육 – 직원들이 식품 안전 관행에 대해 충분히 교육받지 못하면 무의식적으로 오염에 기여할 수 있습니다

- 콜드 브루 생산을 위한 HACCP(위해요소중점관리기준) 계획 미수립

좋은 식품 안전 관행 구현하기

콜드 브루 식품 안전과 관련된 일반적인 실수를 인식하는 것 외에도, 커피숍에서는 보다 공식적인 건강 및 안전 조치를 구현할 수 있는 많은 방법이 있습니다.

Krzysztof는 다음과 같은 방법들을 제안합니다

- 장비 및 표면 소독 – 모든 장비, 용기, 표면(예: 케그, 컨테이너, 조리대)을 매일 소독하여 미생물 오염 위험을 줄이고, 배치 간 교차 오염을 방지합니다.

- 물의 품질 – 콜드 브루 생산 중 사용하는 물은 안전 및 품질 기준을 충족해야 합니다. 모든 오염은 유해 미생물을 도입할 수 있으므로, 정기적인 수원 검사 및 모니터링이 잠재적 위험을 예방하는 데 중요합니다.

- 재료 취급 – 직원들은 커피콩을 적절히 취급하고 저장해야 합니다.

- 온도 제어 – 콜드 브루를 준비, 저장, 운반하는 온도는 유해 미생물의 성장을 억제하는 데 중요한 역할을 합니다. 미국 식품의약국(FDA)의 저산성 식품 규정에 따르면, 추출 시간이 2시간 이상 걸리는 경우 콜드 브루는 5°C(41°F) 이하의 냉장 온도에서 저장해야 합니다.

- 적절한 위생 관행 – 엄격한 개인 위생 관행을 유지하는 것이 중요하며, 이는 적절한 손 씻기 기술과 보호 장비(예: 장갑, 마스크, 머리 캡)를 사용하여 콜드 브루와 직접 접촉을 피하는 것을 포함합니다.

Randy는 새로운 콜드 브루 기술과 시스템이 이러한 문제 해결에 도움이 된다고 강조합니다.

“냉장 없이 2시간 이상 방치되는 저산성 음료와 관련된 문제를 줄일 수 있는 더 나은 현대적 양조 방법들이 있습니다,”라고 그는 말합니다. “대체 양조 방법 중 콜드 브루를 1시간 이내에 만들 수 있는 몇 가지가 있으며, 이는 확실히 더 바람직합니다.”

지역 및 국가 식품 안전 규정 준수

식품 안전 법규는 전 세계적으로 다르기 때문에 커피숍과 로스터들은 자국의 지역 및 국가 규정을 이해해야 합니다. 이를 통해 심각한 결과를 초래할 수 있는 문제를 피할 수 있습니다.

“US Preventive Controls Qualified Individual 자격증을 가진 직원이 있으면 고객뿐만 아니라 지역 보건 관계자들에게도 안전 조치를 잘 알고 있다는 것을 알릴 수 있습니다,”라고 Randy는 말합니다. “온라인 자격증 비용은 보통 300달러 이하입니다.”

더 중요한 것은, 커피 사업체들이 콜드 브루 식품 안전에 대해 경각심을 가져야 한다는 것입니다.

“HACCP 계획을 구현함으로써 커피숍은 잠재적인 위험을 체계적으로 식별하고 적절한 통제를 적용하며, 콜드 브루 생산 과정에서 중요한 안전 조치를 지속적으로 준수할 수 있습니다,”라고 Krzysztof는 말합니다. “이 계획은 식중독 위험을 최소화하고, 제품 품질을 유지하며, 식품 안전 규정 준수를 위한 견고한 프레임워크를 제공합니다.”

결론

콜드 브루 식품 안전에 대한 논의가 증가하고 있으며, 연구는 커피숍이 이에 따라 조치를 취해야 함을 보여주고 있습니다.

가장 중요한 단계는 적절한 위생 관행을 구현하는 것입니다. 이를 넘어서, 커피 사업체들은 자체 콜드 브루 생산에 가능한 한 세심한 주의를 기울여야 합니다.