커피에 물을 뿌리는 것이 추출을 개선할 수 있지만 실용적이지는 않다

커피에 물을 뿌리는 것이 추출을 개선할 수 있지만 실용적이지는 않다

에스프레소 추출을 개선하는 방법은 다양합니다. 다른 분배 기술부터 적절한 그루밍과 템핑 방법까지 여러 가지가 있습니다. 바리스타는 용량, 수율, 추출 시간 및 온도와 같은 많은 변수들을 이미 조절해야 합니다.

또한, 에스프레소(및 필터) 준비를 돕기 위해 커피 전문가와 애호가들이 오랫동안 사용해 온 또 다른 방법이 있습니다: Ross Droplet Technique(RDT). 간단히 말해, 로스팅된 커피에 물을 뿌린 후 갈아내는 방법입니다.

우리는 RDT가 분쇄 과정에서 정전기를 줄이는 데 도움이 된다는 것을 오래 전부터 알고 있었습니다. 그러나 최근에 발표된 새로운 연구에 따르면 이 방법이 더 “좋은” 맛을 추출하는 능력을 향상시킬 수 있다고 합니다.

이것이 사실일 수 있지만, 한 가지 질문은 여전히 남아 있습니다 - 커피숍에서 이 방법을 실천하는 것이 정말로 실용적일까요?

이를 알아보기 위해, 저는 오리건 대학교 화학 및 생화학과의 부교수인 Christopher Hendon과 이야기를 나누었습니다.

ROSS DROPLET TECHNIQUE란 무엇인가?

정확한 기원을 확인하기는 어렵지만, RDT는 2005년에 커피 전문가 David Ross에 의해 처음 개발된 것으로 추정됩니다. 이 방법은 특히 홈 바리스타 커뮤니티에서 더 널리 채택되기까지 몇 년이 걸렸습니다.

이 방법 자체는 매우 간단합니다. 대부분의 사람들은 숟가락 손잡이(또는 유사한 도구)를 흐르는 물에 대고 사용한 후 로스팅된 커피콩을 저어줍니다. 이론적으로는 이 방법이 콩 표면에 물방울을 고르게 분포시키는 것입니다.

Christopher Hendon은 오리건 대학교의 부교수이자 "Water for Coffee"의 공동 저자입니다. 그는 로스팅된 원두 커피에 아주 적은 양의 물을 추가하는 것이 큰 영향을 미친다고 설명합니다.

“표면 전하를 줄여서 카운터와 그라인더에 남는 분쇄 커피의 양을 거의 제로로 만듭니다,”라고 그는 말합니다.

바리스타든 홈 브루어든 간에 분쇄 커피가 그라인더 슈트나 디스펜서 챔버에 달라붙거나 카운터에 쌓이는 것을 경험했을 것입니다. 이는 커피와 그라인더 입자 사이의 전하 불균형 때문에 발생합니다. 즉, 서로를 밀어내는 것입니다.

그러나 아주 적은 양의 물을 추가하면 정전기 전하가 더 쉽게 전도되어 분쇄 보유량과 혼란을 줄일 수 있습니다.

추출을 개선하는 데 도움이 될까요?

많은 커피 전문가와 애호가들은 정전기 축적을 줄여 낭비를 최소화하는 측면에서 RDT의 이점을 인정합니다. 그렇다면 추출을 개선하는 데는 어떨까요?

최근에 Matter에 발표된 연구에 따르면, 갈기 전에 콩에 물을 한 번 뿌리는 것이 더 바람직한 맛을 추출하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다. 연구팀(Christopher도 포함)은 다양한 로스트 프로파일을 사용하여 커피를 세 그룹으로 분류했습니다:

- 내추럴

- 워시드

- 디카페인

모든 커피의 전하를 계산한 후, 연구원들은 Mahlkönig EK43을 사용하여 각 용량을 분쇄한 후 축적된 정전기량을 측정했습니다.

Christopher는 연구팀이 발견한 다른 점들도 언급합니다: “충분한 물을 추가하면 입자 크기 분포가 변하여 유속에 영향을 미칩니다.

“이 효과는 더 전하가 많고 건조한 커피, 예를 들어 더 어두운 로스트와 에스프레소 로스트 프로파일에서 더 두드러집니다,”라고 그는 덧붙입니다.

커피숍에서 RDT를 효과적으로 사용할 수 있을까요?

대부분의 커피숍에서는 에스프레소와 필터를 준비할 때 RDT를 거의 사용하지 않습니다. 그러나 더 미세한 분쇄 크기 때문에 에스프레소 준비 시 더 자주 사용됩니다.

2017년에 James Hoffmann이 유튜브 동영상을 공개한 후, 이 방법은 이를 실행할 시간이 더 많은 홈 바리스타들 사이에서 상당히 인기를 끌었습니다.

Matter 연구에 대한 응답으로, Hoffmann의 최근 동영상 중 하나는 다양한 그라인더를 사용하여 각 용량(약 18g)당 약 네 번의 물 스프레이를 사용하여 RDT를 테스트했지만, 다양한 브랜드와 모델 간에 상당히 다른 결과를 발견했습니다. 더 많은 통제된 연구가 필요하지만, 이는 결과가 항상 일관되지 않을 수 있음을 나타냅니다.

또한, 분쇄 직전에 각 용량에 물을 뿌리거나 저어주는 작업은 특히 바쁜 시간대에 시간이 너무 많이 걸릴 수 있습니다.

“커피숍 환경에서 RDT를 구현하는 것은 선제 분량을 사용하고 단일 분량 그라인더를 사용하는 장소에만 국한될 수 있습니다,”라고 Christopher는 말합니다. “적어도 지금까지는 그렇습니다. 누군가가 주문형 그라인더에 더 적합하도록 프로세스를 적응시키기 전까지는 말이죠.”

결론

에스프레소 추출을 완벽하게 하기 위해 RDT는 바리스타와 홈 브루어에게 도움이 될 수 있습니다. 그러나 전반적인 영향을 미치는 더 중요한 변수들이 많습니다.

그리고 커피숍에서 효율적이고 일관되게 수행하는 것은 현재로서는 그다지 가능성이 높지 않아 보입니다.